Valori nutrizionali dell’olio di oliva

Degustazione olio

Le caratteristiche e la composizione dell’olio d’oliva dipendono da molti fattori:

  • cultivar
  • ambiente e sistema di coltivazione
  • epoca di raccolta delle olive
  • tecnologia e modalità di trasformazione e conservazione del prodotto

A tutto ciò pensa con attenzione la Tenuta Colline di Zenone!

 

Tutti questi fattori determinano differenze nei rapporti tra le diverse componenti dell’olio, che possono essere suddivise in frazione gliceridica e frazione insaponificabile.

La frazione gliceridica rappresenta il 98-99% dell’olio e può essere differenziata in base alla natura chimica degli acidi grassi che la compongono.

Gli acidi grassi si possono distinguere in saturi e insaturi.
I primi sono i grassi “cattivi”, molto diffusi nel grasso animale e caratterizzati da consistenza solida. Nell’olio di oliva, questi grassi – sotto forma di acido palmitico e acido stearico – sono presenti in percentuali piuttosto basse.

I secondi sono i grassi “buoni”, che in natura si presentano allo stato liquido. All’interno di questo gruppo si distinguono due sottogruppi

  • gliacidi grassi monoinsaturi, tra cui l’acido oleico, principale componente dell’olio d’oliva (dal55 all’83%)
  • gli acidi grassi polinsaturi, tra cui l’acido linoleico (Omega-6) e linolenico

Questi ultimi due sono detti anche “acidi grassi essenziali” (AGE) e, non essendo il nostro organismo in grado di sintetizzarli autonomamente, è necessario assimilarli con l’alimentazione.
La forte prevalenza di acidi grassi monoinsaturi come l’acido oleico rappresenta una prerogativa dell’olio d’oliva.                                                                                                  Una dieta in cui monoinsaturi sono la maggioranza dei grassi assunti sembra avere un ruolo significativo nella riduzione del rischio di malattie coronariche.                      Un ottimo motivo per preferire l’olio d’oliva.
La frazione insaponificabile rappresenta il rimanente 1-2% del totale ed è composta da tocofenoli, idrocarburi, composti fenolici, steroli, alcoli e pigmenti colorati.         La presenza di tutti questi elementi determina la differenza tra l’olio di oliva e gli altri grassi vegetali liquidi. Alcuni di questi costituenti sono importanti per la salute, mentre altri sono fondamentali nel determinare l’aroma del prodotto e quindi le sue caratteristiche organolettiche. Molti componenti della frazione insaponificabile sono efficaci antiossidanti naturali che conferiscono all’olio le note capacità di conservazione nel tempo. Vale la pena ricordare soprattutto i fenoli, che conferiscono all’olio d’oliva un sapore talora amaro e pungente.
I fenoli presentano importanti proprietà antiossidanti con effetto vaso protettivo in quanto aumentano l’elasticità delle pareti arteriose riducendo il rischio di attacchi cardiaci e ischemie, mentre in pentola preservano gli alimenti che cuociono da degradazione ossidativa.
Da non trascurare inoltre l’oleocantale, il componente responsabile del“piccante” dell’olio. L’oleocantale conferisce all’olio d’oliva proprietà antinfiammatorie. L’olio offre anche un valido apporto di vitamina E e di vitamina K. È inoltre nota sin dall’antichità la sua azione benefica sull’apparato digerente, se consumato in modica quantità, dal momento che facilita la digestione.

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