Uso dell’olio per una cucina sana e gustosa

L’olio è alla base della dieta mediterranea, che ha contribuito a rendere famosa l’Italia nel mondo. Nella nostra cucina è un elemento indispensabile, usato sia crudo che cotto.
Olio in cottura
La caratteristica principale dell’olio in cottura è quella di trasferire il calore al cibo per gradi. Per questo una cottura lenta a fuoco basso è il modo migliore per sfruttare questa caratteristica: l’olio d’oliva, infatti, a differenza degli altri oli vegetali è molto resistente al calore e solo dopo un prolungato tempo di esposizione al calore intenso (circa 20 minuti) può subire l’effetto di aria e calore che ne modificano la struttura portando alla formazione di scorie ossidate.

Olio in frittura
Nella frittura bisogna fare attenzione a non arrivare al punto in cui l’olio inizia a fumare, perché se l’olio è sottoposto ad alte temperature comincia a degenerare e a liberare sostanze dannose per il nostro organismo. Il punto di fumo dell’olio di oliva è comunque sensibilmente più alto di altri oli. Per questo è importante utilizzare l’olio d’oliva nella frittura degli alimenti. Il punto di fumo dell’olio di oliva si assesta infatti intorno ai 190° C. Per fare qualche esempio concreto, basta dire che il punto di fumo dell’olio di semi di girasole è inferiorea 130° C, quello di mais a 160° C, quello di arachide a 180° C.
La resistenza dell’olio d’oliva al calore assume un valore ancora più importante se si considera che in media le verdure friggono tra i 130° C e i 145° C, mentre gli alimenti panati o in pastella tra i 175° C e i 190° C. Ciò significa che gli oli di semi sopportano meno il calore, mentre l’olio extravergine d’oliva può garantire una frittura più leggera e soprattutto più sana. Un ultimo consiglio: non utilizzare mai una seconda volta l’olio avanzato da una frittura.

Olio a crudo
Il condimento a crudo è sicuramente il modo migliore per apprezzare al massimo il sapore dell’olio extravergine d’oliva e per trarre beneficio dalle sue proprietà nutritive. Non ci sono consigli specifici, ma solo possibili abbinamenti. Il territorio e la regionalità sono i migliori compagni per un buon piatto. Assaggiare l’olio è utile per abbinare il giusto condimento al cibo. Se un olio extravergine è di gusto leggermente fruttato si potrà benissimo abbinare con il suo sapore delicato al pesce bollito, ai latticini, alle insalate. Un prodotto fruttato medio, con gusto più deciso, sarà l’olio adatto per le verdure e i legumi bolliti o per il pesce alla griglia. L’olio extravergine intensamente fruttato si sposerà benissimo, invece, con la carne alla brace, zuppe di verdure e legumi.