Uso dell’olio per la conservazione alimentare

Lavorazione olive
Sin da tempi remoti, l’olio viene utilizzato per la conservazione degli alimenti. L’olio, infatti, di per sé non ha alcuna proprietà conservante, ma è in grado di proteggere gli alimenti dall’azione dell’aria, impedendo l’attacco dei microrganismi aerobi, che proliferano a contatto con l’aria.

Ma attenzione: l’olio non previene in nessun modo l’azione dei batteri anaerobi, quelli che prolificano in assenza di aria, come il clostridium botulinum, un microrganismo
che produce una tossina letale per l’uomo. I metodi industriali di conservazione sott’olio prevedono una sterilizzazione dell’alimento che consente di prevenire la presenza del botulino, a differenza di quelli casalinghi.

A volte è possibile riconoscere l’alimento pericoloso attraverso l’osservazione di alcune degenerazioni esteriori.

L’odore rancido o putrido, l’aspetto disgregato, la consistenza non regolare dell’alimento, la formazione di piccole bolle o muffe sono chiaro indice di pericolosità.

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