Le caratteristiche dell’olio

Per valutare la qualità dell’olio è opportuno conoscerne le caratteristiche e le proprietà.
Caratteristiche organolettiche
Odore e sapore sono inconfondibili nell’olio: un olio è tanto più pregiato quanto più presenta un aroma fruttato, ovvero quella sensazione organolettica che ricorda il sapore del frutto sano, fresco, raccolto al giusto grado di maturazione. Anche l’amaro e il piccante sono considerate caratteristiche positive dell’olio.
Caratteristiche sensoriali positive
Amaro
È solitamente una caratteristica degli oli prodotti con olive acerbe, molto spesso accompagnata da un sentore di foglia che col tempo può diventare legnoso. Un leggero
retrogusto amarognolo non è perciò da considerarsi negativo.
Armonico
L’armonia si manifesta nell’assenza di picchi aromatici e sentori dominanti. Lo si riconosce subito al palato.
Dolce
Profumo leggero, gentile e aggraziato, delicato e armonico. La prima sensazione al palato è lieve, può avere un retrogusto di mandorle. Non deve mai essere troppo cedevole, ossia morbido e untuoso, o dolciastro.
Fruttato
Qualità indice di un olio fresco che ha sapore e aroma simili a quelli delle olive colte nel giusto momento della maturazione. Sebbene tutti gli oli appena franti sembrino fruttati, solo alcuni a distanza di qualche mese conservano questa caratteristica. Si può definire fruttato solo l’olio che nel tempo mantiene questo aroma.
Muschio, noce, sottobosco, nocciola
Queste fragranze evocate dall’olio non sono considerate strettamente dei pregi e offrono gradevoli sensazioni solo quando non sono troppo accentuate. Caratterizzano alcune tipologie e zone specifiche di produzione.
Piccante
Il colore verde brillante spesso accompagna questo sapore, tipico degli oli freschi, che con il tempo svanisce.
Rotondo
Si ottiene con olive a piena maturazione. L’olio dal corpo pastoso, che riempie e soddisfa senza particolari note aromatiche.

Per completezza, menzioniamo anche le caratteristiche sensoriali negative.
Fiscolo
Si riconosce dal sentore di canapa. Ne è causa l’utilizzo di pannelli filtranti non perfettamente puliti.
Morchia
Difetti nella produzione generano questo odore che ricorda l’odore dell’olio lubrificante.
Mosca olearia
Sapore e odore di marcio e putrido, caratteristico dell’olio ottenuto da frutti colpiti dalla mosca olearia, un insetto che incide gravemente sulla qualità delle olive.
Muffa
Sentore sgradevole dovuto alla scarsa qualità dei frutti utilizzati nella produzione. Questo sentore è dovuto all’impiego di olive fermentate o non integre.
Rancido
L’eccessivo calore, l’esposizione alla luce generano questo sapore decisamente sgradevole. Facilmente riconoscibile, indica un olio non più commestibile.
Riscaldo
È un odore tipico dell’olio prodotto con olive tenute per lungo tempo nei sacchi e fermentate.

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