L’arte dell’assaggio di un buon olio

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Esiste una Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio d’Oliva costituita da persone che scelgono il buon olio dall’odore e dal sapore.

L’assaggio procede secondo tecniche stringenti e raffinatissime. Il momento ottimale è prima del pasto, tra le 10.30 e le 12.00, perché il gusto non risulta alterato da altri sapori e le papille gustative rispondono alle stimolazioni con particolare intensità.

Un antico testo del Seicento recita: Prelevato il campione d’olio con il cucchiaio, lo si sugge prima lentamente e delicatamente e poi con più vigore e con una leggera aspirazione.

A questo punto si fa riposare un poco in bocca e poi lo si sospinge contro il palato facendo attenzione che le labbra rimangano semichiuse. Il segreto sta nel vaporizzare l’olio senza deglutirlo, aspirando in modo deciso l’aria dai lati delle labbra; in questo modo si realizza un intimo contatto tra l’olio e i sensori della bocca e soprattutto del naso.

L’olio va ancora cullato per qualche istante tra le labbra e poi si espelle. Una volta eliminato si considera il retrogusto, cioè le stimolazioni che rimangono dopo l’assaggio, valutandone la gradevolezza e la persistenza.

Questo complesso rituale, che deve durare non meno di 15 secondi, ha lo scopo di individuare i retrogusti: gli eterei sapori che decidono se l’olio, per le sue sfumature di carciofo, pinolo o frutta, può essere annoverato tra i sublimi o relegato nell’anonimato.

L’olio della Tenuta Colline di Zenone ogni anno supera diversi test di tale natura, ricevendo riconoscimenti a livello nazionale e anche internazionale, tra i migliori oli oggi sul mercato.

 

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