La qualità parte da tre momenti: raccolta, lavorazione e conservazione.

Si può dire che la produzione di un buon olio comincia dalla raccolta delle olive. L’oliva, infatti, è pronta per il processo di trasformazione che la farà diventare olio solo quando ha raggiunto il pieno sviluppo e un ottimo grado di inoliazione. Tutto ciò deve avvenire prima della caduta del frutto.
Le olive della Tenuta Colline di Zenone vengono raccolte nel momento dell’invaiatura con procedimento meccanico per scuotitura. Il tronco e i rami della pianta vengono sottoposti alle vibrazioni di uno scuotitore che fa distaccare le olive, che cadono su di un telo.

Il ciclo vitale del frutto però non finisce nel momento della raccolta. Cruciale è la fase intermedia tra la raccolta e l’arrivo delle olive al frantoio, che nella nostra azienda avviene in un’ora al massimo.

Anche la fase di trasporto è molto delicata. Il rischio, infatti, è quello che le olive possano essere schiacciate o subire processi di deterioramento causati dal calore o da altri fattori meteorologici.
Il frantoio dove arrivano le nostre olive è stato scelto non solo perchè dista pochi chilometri dall’azienda, ma perchè risulta pluripremiato a livello nazionale. Pur non perdendo mai di vista i nostri frutti, sappiamo che viene lavorato da persone competenti che da sempre puntano alla qualità del prodotto finale.

Giunte al frantoio, che viene sistemato e pulito per lavorare il nostro prodotto, le olive subiscono un processo di ventilazione, durante il quale il frutto viene pulito dalla terra, dai rametti e dalle foglie. Successivamente interviene l’acqua, tassativamente pulita, dove le olive vengono lavate sotto un getto di acqua potabile e distribuite su alcune griglie vibranti che consentono di separare il frutto dalle impurità residue come piccoli sassi o corpi estranei.
È subito dopo le operazioni di lavaggio che comincia il processo di trasformazione delle olive in olio. A questo punto l’estrazione avviene a ciclo continuo: le olive subiscono un processo totalmente meccanizzato. È il metodo moderno e più comune di produzione, durante il quale le olive passano automaticamente da una fase all’altra. Tutto comincia con la frangitura, che avviene tramite dischi rotanti e martelli. La fase successiva è la gramolatura, che consiste in un rimescolamento della pasta di olive per favorire l’aggregazione delle gocce d’olio. In questa fase la pasta si riscalda e più tempo rimane nell’apposita vasca, la gramola, più la sostanza oleosa si condensa. La gramolatura, che dura in media dai 20 ai 40 minuti e non può superare l’ora, per evitare di compromettere la qualità dell’olio a causa della temperatura e della ossidazione a contatto con l’aria, per le nostre olive non dura più di 20 minuti. Più breve è la gramolatura, più alta è la qualità dell’olio, a scapito della quantità.

Secondo la legislazione europea si può definire “spremuto a freddo” l’olio ottenuto da una pasta che in questa fase non supera la temperatura di 27° C. Il nostro olio, Colline di Zenone, è ottentuo ad una temperatura molto inferiore. Successivamente, la pasta passa alla centrifuga che, sfruttando il peso specifico delle diverse sostanze, divide il mosto oleoso dalla sansa e da tutti i residui pesanti. Il mosto a questo punto cola nel separatore, che divide definitivamente l’olio dai residui di acqua.
Nei tempi passati, la funzione di conservare l’olio era affidata tradizionalmente a manufatti di argilla, come anfore, orci o giare, oggi non più in linea con gli standard sanitari richiesti. Attualmente si utilizzano contenitori in acciaio inox, che offrono anche il vantaggio di poter essere ermeticamente sigillati, evitando così il contatto del prodotto con l’aria e la conseguente ossidazione. Possono inoltre essere lavati con facilità e, a differenza dei contenitori in argilla, con il tempo non assorbono odori e sostanze che possono compromettere la qualità e le proprietà organolettiche dell’olio. Questi contenitori sono conservati in ambienti la cui temperatura deve essere compresa tra i 14° C e i 18° C per mantenere inalterate le proprietà naturali dell’olio, che non gradisce gli sbalzi di temperatura; anche il freddo eccessivo può avere effetti negativi sul prodotto, che comincia ad addensarsi e a gelare al di sotto dei 4° C.

L’olio extravergine monocultivar pisciottana Colline di Zenone, così ottenuto, è da considerarsi un succo di frutto e viene conservato in contenitori di acciaio inox ad una temperatura costante di 17°C.

La monocultivar pisciottana è l’olio studiato da Ancel Keys, padre della Dieta Mediterranea, che in questi luoghi del Cilento scoprì le caratteristiche positive dell’olio extravergine di oliva.

Va sottolineato che in base ad una ricerca condotta dall’Università “Federico II” di Napoli, Dipartimento di Scienza degli alimenti, l’olio di oliva della cultivar Pisciottana è particolarmente ricco di tocoferoli, circa 3 volte superiore alla quantità riscontrata in oltre 20 varietà studiate. Oltre all’alfa-tocoferolo, comunemente conoscita come vitamina E, presente in valori superiore a 500 mg/Kg olio, sono presenti in valori molto alti anche beta e gamma tocoferolo (oltre 60 mg/kg) a spiccata attività antiossidante.

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